寒い日が続きますね。
いよいよ鍋のシーズン到来です。
我が家は「キムチ鍋」がメインですが、
皆さんは何鍋がお好みでしょうか？
一昨日の日本テレビ「ＺＩＰ！」のなるほどマスカレッジで「最高の鍋の作り方」を特集していたので備忘録として残しておきます。
「最高の鍋の作り方」のポイントは次の４点でした。
・鍋は土鍋を使用する
・肉の周辺にはマイタケを配置する
・灰汁は一度弱火にしてからとる
・しめのうどんやごはんは火を切ってから入れる
鍋は土鍋を使用する
肉や野菜に含まれる旨味成分グルタミン酸は３５度から５５度の間で活性化します。
ということで３５度から５５度に上がるまでの時間を極力かけてやることがポイントとなってくるわけです。
その点、土鍋の方が金属鍋に比べて温度上昇がゆるやかですので通常のお鍋には土鍋の方が適しているということになります。
但し、「しゃぶしゃぶ」には熱伝導率の高い金属鍋の方がベター。
それぞれ、うまく使い分けたいものです。
肉の周辺にはマイタケを配置する
キノコ類にはタンパク質分解酵素（プロテアーゼ）が多く含有されています。
きのこ類の中でも高温下でのプロテアーゼ活性が最も高いのがマイタケ。
ということで柔らかいお肉を味わう為にはお肉の周辺にマイタケを配置してやることが重要ポイント。
ちなみに鍋には欠かせない春菊ですが、
春菊から出るカルシウムは逆にお肉を硬化させてしまいます。
春菊はお肉から離して配置することも忘れずに。
灰汁は一度弱火にしてからとる
私は今まで、鍋が煮立った状態で灰汁を取っていましたが、大間違いだったようです。
強火で煮立った状態では、苦みやえぐみの成分だけでなく旨味成分も同様にスープ表面上に存在しますので、その状態で 灰汁をすくってしまうと旨味成分も一緒に除去してしまうことになります。
弱火にしてやると旨味成分だけが下方に沈んでいき、
表面上には苦みやえぐみの成分だけが残ります。
その状態でまめに灰汁を取ってやれば苦みやえぐみのないおいしい鍋になるというわけです。
しめのうどんやごはんは火を切ってから入れる
さて、鍋にしめのうどんやごはんは欠かせません。
旨味成分たっぷりの汁を吸ったうどん、ごはん、たまりませんね。
この点も私は間違った認識を持っていました。
グズグズに煮立った汁の中に投入するのがベストかと思っていたのですが、
逆だったようです。
火を切って温度を下がっていく状態でうどん等を入れた方が具材に味が染み込むそうです。（ソレー効果）
このことを、鼻高々に家内に話してみたのですが、「常識！」の一言。
見事に鼻っ柱を折られました。
まとめ
・鍋は土鍋を使用する
・肉の周辺にはマイタケを配置する
・灰汁は一度弱火にしてからとる
・しめのうどんやごはんは火を切ってから入れる
上記4点を押さえているだけかなりレベルの高い鍋が作れそうですね。
私も次の鍋で試してみるつもりです。
